Sinds april 2011 is Hofstee hoofdofficier van justitie bij het arrondissementsparket Amsterdam. Hij begon zijn carrière bij het OM na zijn Raio-opleiding in juli 1987 als substituut-officier van justitie bij dat parket. Theo werkte als officier van justitie bij de parketten Amsterdam en Utrecht. Van april 2007 tot april 2011 was hij hoofdofficier van justitie bij parket Den Haag. Daarvoor was hij sinds februari 2005 hoofdofficier van parket Breda.
Theo Hofstee volgt Albert van Wijk op, die per 1 november 2017 voorzitter van de Raad van Bestuur van het IJsselland Ziekenhuis in Capelle aan den IJssel is geworden.